拔丝红薯的制作技巧

作为一个资深吃货，怎么能拒绝美食的诱惑？下面我就为大家介绍一下拔丝红薯的制作技巧。

　　一、拔丝红薯介绍

　　拔丝红薯是一道色香味俱全的汉族传统名菜，属于鲁菜系甜菜。此菜瓜块大小均匀、色泽金黄、牵丝不断、甜香适口、入口酥脆、吃完口齿留香。拔丝是鲁菜的一大特色，几乎所有小孩都愿意吃。拔丝菜是比较考究师傅的火力控制的一道菜，据说，拔丝苹果就是最早的三级厨师考试菜。 拔丝说起来很简单，不过把炸好的原料外面裹上糖稀，其实这个糖就非常的考究了，早了，拔不出丝来，晚了，又糊又苦，味道不好，卖象也不好。要讲究色泽金黄，细丝可以抻出2、3米都不断。

　　二、拔丝红薯的制作技巧

　　1、红薯有黄心、紫心和白心之分，黄心的水分多，甜味重，质地软滑；紫心的淀粉较多，粉滑香口，甜味适中；白心的淀粉含量高，甜味很淡，质地硬实。

　　2、要用普通白砂糖来熬糖浆，不可以用精制白砂糖，否则很难熬出可以拔丝的糖浆。

　　3、红薯去皮洗净后，要拭干水分，切块后不可沾水，以免油炸时溅油花、烫伤人。

　　4、熬糖浆的火候过小，糖浆会熬得很稀，拔不出丝来，易粘牙；火候过大，糖浆的色泽会变焦黑，味道会发苦。

　　5、糖浆要经历三个过程，先起白色的大泡，不断搅拌至突然变小泡和颜色变深，继续搅拌至糖浆起大泡，并变得黏稠，可以拔出细丝来才行。

　　三、关键技术

　　所谓拔丝就是指用糖调出来的菜果，吃起来味道特别的稠感觉很好。其中，拔丝红薯的关键技术就是炒糖，拔丝大致二种一种水炒糖一种油炒糖。

　　水炒糖就是指用水来调和糖，做法。锅洗净一定要干干净净，然后开火锅大约6成热时加入糖，最好是绵糖因为出来的效果比较好。炒时一定要控制好锅的温度，太热了就失败了。炒到糖差不多变成红色时加入少许的水，水和比例是按糖的比例加的。然后还是火的温度一定不要太高然后就开炒，一直炒到糖和水溶合并成粘稠状时关火就行了。

　　油炒糖，做法比水的难，这种炒法更考验功夫。锅洗净烧热。然后入油比例和糖差不多但也可以稍多些。油温6成左右。怎么样测油温呢。我们常做饭的一看就知道大家不太会的就用手放在离锅的一段距离用手感觉一下。油温够了就加入糖，然后开炒感觉糖要糊就锅离火，但这时要注意火不要关因为一开一关温度会反差很大，炒出来的效果不好。还是和上面一样炒到糖发红有粘稠度时就行了。但这里提一句炒时可以用勺子在锅里搅拌这样效果也不错。

　　以上就是拔丝红薯的制作技巧的相关内容介绍，希望对您有所帮助。