面包机做蛋糕的配方和方法

申红海

点击：2192 时间：2014-09-04 11:21

戚风蛋糕：

这个最难做，因为面包机的桶是不粘的，而烤戚风又最好用未做不粘处理的烤模。老虎试过一次五个蛋的配方，回缩的很厉害，后来用了君之的戚风蛋糕卷配方，倒可以。不过，因为烤好倒扣时，蛋糕会掉下来，所以总是有点点难看的样子的，毕竟是面包机，就马马虎虎了。

配方是：鸡蛋2个（草鸡蛋要3个），低筋面粉34克，色拉油16克，鲜牛奶16克，细砂糖24克（加入蛋白中），细砂糖5克（加入蛋黄中）。
做法就和一般戚风蛋糕一样，拌蛋白糊和蛋黄糊时启动面包机的烘焙程序预热，拌好面糊后直接把桶放进面包机就开始烘烤了，不用把面包桶压进槽。还有就是面糊倒入面包桶时，最好在桶壁四周衬上一圈油纸。烤30-35分钟，烤好后提出面包桶倒扣，1-2分钟就可以取出蛋糕了，因为蛋糕肯定掉下来了。
海绵蛋糕：
这个还挺好做，用的是孟老师的柠檬蒸蛋糕配方，一次成功，而且很有型。

配方是：全蛋250克（用草鸡蛋大概6-7个）、白糖150克、低粉190克、泡打粉3/4小匙、柠檬皮屑1小匙、柠檬汁3大匙、色拉油3大匙。

做法就是全蛋海绵的做法，全蛋打发好，开始拌低粉时启动面包机烘焙程序预热，这个蛋糕不用在面包桶壁垫油纸，但最好再桶底垫一层油纸，有点黏桶底那个安装搅拌桨的金属棒。烤大约40-45分钟就好了，提出面包桶就可以把蛋糕倒出来切块。老虎做的这个口感有点干，也许原来配方是蒸的蛋糕，改烤了需要增加水分，下次准备增加点液体或者减少点面粉。
香橙重油蛋糕：
这个也容易，学的是万万的方子，橙味调和了牛油的油腻，很好吃。
配方：动物黄油100克，砂糖40克，鸡蛋2只，低粉100克，盐3克，泡打粉1/2茶匙，橙子酱60克(俺用的是克里斯汀的香橙果酱），糖渍橙皮20克（这个按万万博客的糖渍橙皮自制）。

做法也是和重油蛋糕做法一样，打发好黄油准备拌面粉前开面包机烘焙程序预热，拌好后把面糊倒进面包桶，直接放面包机里烘烤就行了。因为这个蛋糕比较油，面包桶无须垫任何油纸，烤大约40分钟就可以了，取出趁热脱模切块。

如何提高吃蛋糕的品味？「品味」这词评价标准太模糊不好说，没法评高下，有人就喜欢朴素简单的蛋糕比如玛德琳那样的妈妈味道，而有人就更偏好丰富层次工艺复杂的款式，说哪个更有品位也未免太偏颇。但得先提高知识面总是对的，几年前的我，就是因为每次去吃蛋糕，只能囫囵吞枣模模糊糊的觉得这个很好吃那个也很美味却没法说出个所以然来，怀着强烈的好奇心，才去报名读了西点学校。到现在我也觉得，要学会怎么「吃蛋糕」，没这几年下的功夫可真不行。比如你得知道蛋糕有多少种类，经典款的来历是什么，有什么样的故事，各个国家的蛋糕都有什么特征与不同点，等等等等。多知道些知识总不会有坏处，至少，能让你不再犯那些最最基本的错误，比如对马卡龙是少女酥胸、拿破仑是为了纪念拿破仑皇帝、提拉米苏是带我走这些著名段子信以为真。

怎样才称得上「会吃」蛋糕? 在我看来，想要成为「会吃」的人，首先从技术层面上，你得先学会如何分析一个摆在你面前的蛋糕。

(当然，在会分析之前，还是如前所述，必定是需要大量的知识与经验积累为基础的，没法速成，以吃一层最简单的外观像海绵蛋糕一样的蛋糕体为例：
如果口感湿润细腻的话，应该是使用全蛋打发制作的pâte à génoise；
如果口感轻盈有弹性的话，应该是分蛋打发制作的 pâte à biscuit 或者以植物油取代黄油的戚风；
如果有坚果与黄油的香气，那就是 Pâte à biscuit joconde没错了；

但，如果除了坚果的香气外，黄油的香气更偏焦香，那么则是另外一种名为金融家（费南雪）的底蛋糕。）

类似这样的区分方法能说出上百种，这个答案就暂且不提了，以后有时间会开个专栏专门介绍这些知识与经验。先说点概略的可以供模仿的框架，从「如何吃蛋糕」开始。
整体：先看整体外观与设计感，猜测设计者是想要给客人什么样的感觉。有时候设计者想要传达的概念就包含在名字里，可以一并考虑。例如下面这两款西点，左边的从外观鲜艳的暖色系就能猜测出这是一款以热带水果为主的慕斯，名为Soleil（太阳）很好理解；而右边这款的巧克力淋面一眼看上去似乎平淡无奇，西点师却给它一个Cirque （马戏团）的名字，就不禁让人充满期待，想要知道内里究竟是有什么玄机，能吃出「马戏团」的口感。

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