正宗川菜水煮鱼学的做法步骤介绍

吃过水煮鱼的朋友一定都在想自己吃的到底是不是正宗川菜水煮鱼，这里其实还可以自己在家里做一做正宗的水煮鱼，当然各种调味料需要购买正宗的川味调料，做出来才是原汁原味的。下面我们一起来看看正宗川菜水煮鱼学的做法步骤介绍。

　　一、正宗川菜水煮鱼：经典水煮鱼

　　食材准备

　　草鱼1000克，黄豆芽300克，干花椒5克，泡椒10个，泡花椒适量，干辣椒30克，食盐6克，植物油60克，姜1块，蒜5瓣，大葱1段，郫县豆瓣酱20克，麻辣红油1勺，鸡蛋清20克，红薯淀粉10克，料酒3克，香油5克。

　　方法步骤

　　1、先将草鱼清洗干净，去头尾，抽去筋，然后切成两块，鱼骨斩块，鱼肉片成薄片；

　　2、将鱼头、鱼骨和鱼肉里分别加入料酒、食盐、香油，麻辣红油拌匀，然后加入鸡蛋清和红薯淀粉抓匀，腌制十分钟；

　　3、姜、蒜切成片，大葱切成段，将干辣椒和干花椒清净后放入锅里小火炒香，出锅待用；

　　4、锅中水烧开，放入豆芽焯水，豆芽熟后装入容器里待用；

　　5、锅里加入植物油，放入葱、姜、蒜、郫县豆瓣酱、泡椒、泡花椒、一半炒香的干辣椒和干花椒，炒出香味，然后加适量水煮开；

　　6、煮开后两分钟放入鱼头和鱼骨，煮至鱼头熟后放入鱼片，煮几十秒即可；

　　7、然后全部倒入装豆芽的容器中，上面再放剩下的炒香的干花椒和干辣椒；

　　8、加入适量水烧开再煮两分钟，使汤汁充分入味，放入鱼头鱼骨，煮至鱼头熟，放入鱼肉片，煮几十秒即可；

　　9、倒入到豆芽的容器里，上面放入另一半炒香的干辣椒和干花椒；

　　10、锅里倒入适量油烧到9成热，将热油淋上，水煮鱼就好了。

　　小贴士

　　浆鱼片是水煮鱼能够嫩滑非常重要的一步。

　　二、正宗川菜水煮鱼：酸菜水煮鱼

　　食材准备

　　鱼，泡菜，葱姜蒜，酸菜，八角，桂皮，花椒，泡椒，白胡椒粉，蛋清，豆瓣酱，干贝，辣椒油，红椒。

　　方法步骤

　　1、炒锅中放油，爆香花椒和桂皮，然后倒入朝天椒，姜片和葱白炒香；

　　2、然后加入泡椒，倒入豆瓣酱炒出红油，接着倒入酸菜，炒香后待用；

　　3、另起锅，下入鱼骨和鱼头煎至两面黄，然后加入适量的水，盖盖煮至奶白，煮鱼汤的时候将鱼片片好，加入蛋清，白胡椒粉和盐腌一会；

　　4、将鱼骨和鱼头捞出装入容器中，并将之前煮好酸菜倒在上面，利用锅中的红汤将鱼片煮熟，变白即可捞出；

　　5、然后再起锅，倒入油，红油，爆香花椒，干辣椒，趁热淋在上面即可。

　　三、正宗川菜水煮鱼：私房麻辣水煮鱼

　　食材准备

　　鲜活的草鱼，黄豆芽，芹菜，干红辣椒，葱姜蒜，麻椒，八角，郫县豆瓣酱，香叶，桂皮，蛋清，胡椒粉，淀粉，料酒，生抽，糖，盐。

　　方法步骤

　　1、新鲜的草鱼去鳞，去腮，去腹，腹内黑膜要彻底清洗干净，这样才不会腥；

　　2、用刀从鱼背处纵向剖开，剔除中间的脊骨，把剔好的鱼肉用刀斜切成均匀厚薄的鱼片，脊骨剁开和鱼头备用；

　　3、片好的鱼片用料酒、盐、生抽和胡椒粉拌匀，然后添加淀粉和蛋清抓匀腌制20分钟；

　　4、起锅烧开水，焯烫黄豆芽至熟透，捞出沥干水分铺在盆底待用；

　　5、起油锅，用一点点油把芹菜炒至断生，铺在黄豆芽上；

　　6、再起油锅，爆香八角、麻椒、红椒、香叶、桂皮和葱姜蒜，然后添加两勺郫县豆瓣酱炒出红油；

　　7、添加热水，下入鱼头和鱼骨大火烧开，继续炖煮10到20分钟，添加料酒、生抽、糖和盐调味；

　　8、放鱼片，把腌好的鱼片一片片挑进锅内，放好鱼片后轻轻划散；

　　9、大火煮开后，连鱼带汤倒入铺菜的盆中，另起油锅，下入大部分的干红辣椒段和麻椒，小火慢炸出麻辣香味；

　　10、趁热将其浇在鱼盆里，撒上香菜即可。

　　小贴士

　　鱼片下锅后不能大幅度翻动，易碎，另外豆瓣酱比较咸，注意盐的加入量。