啤酒麦芽 啤酒麦芽的粉碎方法

今天我们就来看看啤酒中最主要的原料：麦芽。麦芽到底是什么？起什么作用？有什么种类？都有什么区别？今天我就给大家一一讲解一下。

    从理论上讲，只要是用到了麦芽，然后经过自然发酵得到的酒精类饮品，都可以叫做啤酒。麦芽中的淀粉会在啤酒制作中转变为糖份，然后经过酵母的工作，转变为酒精。啤酒的麦芽主要是大麦芽，比起小麦芽，大麦芽有结实的外壳，有较高的淀粉含量，较低的蛋白质含量，这些都让它更适合于啤酒酿造，哪怕是小麦啤酒，也都会用到一部份的大麦芽。

    麦芽是怎么来的呢？麦子就是种子，在合适的环境下它就会发芽，种子内会产生各种酶，淀粉会软化，酶会把淀粉转化为糖份，这些糖份就会作为种子的能量令其发芽和生长。制备啤酒麦芽的时候，麦芽生产商会在酶产生，淀粉状态合适的时候，人为的中止这个发芽过程，将麦芽烘干，然后用在啤酒生产中。

    但为什么就能产生这么多种麦芽呢？首先，麦子是有很多种的，虽然用的最多的是大麦，但小麦，裸麦，甚至高粱，玉米，大米，这些种子类粮食都可以用到啤酒酿造中，值得注意的是玉米和大米在啤酒中只能起到提供淀粉的作用，无色无香无味，所以真正的精酿啤酒里是绝对不会用到这两种原料的。其次，哪怕只是大麦，根据不同的产地，味道也是可以完全不一样的，比如如果没有英国特产的马里斯奥特麦芽，那传统的苏格兰艾尔啤就不会产生那么丰富的带着浓浓面包香的口感，如果捷克没有皮尔森麦芽，那也不会产出闻名全球精酿啤酒届的地道捷克皮尔森型啤酒。其三，就算是同一种麦芽，不同的生产商也会带来不同的口感。

    最后，也是最重要的一点，麦芽本身在制备工艺上也决定了它的多样性。从这一点上讲，绝大部分麦芽可以分为四大类。第一类是浅烘干麦芽，这一类在麦芽发芽后烘干的过程中温度不会太高，在一百度左右，时间不会太长，他们的颜色较浅，但根据温度和时间长短会带来不同的口感和香味，比如很多有很重麦芽香的德式啤酒里，就大量用到了一种慕尼黑麦芽，这种麦芽就有很重的麦芽的香甜味和层次感，带来这些德国啤酒特有的味道。第二类是深烘干麦芽，这一类的烘干温度很高，而且会持续相对较长的时间，麦芽会被烤到深棕色甚至全黑色，它们常会带来烘培味，焦香味，咖啡味还有巧克力味，当然还会带给啤酒更深层次的颜色，绝大部分的深色啤酒都会用到这类麦芽。第三类叫焦糖麦芽，这种麦芽会经过一步特殊工艺才会被烘干，其中就会产生一种不会被酵母发酵的糖份，这种麦芽根据不同的烘干时间和温度也会带来不同的味道和颜色，但更重要的是这些不发酵糖份会强化啤酒的口感，增加酒体的深度，很多艾尔型啤酒里都会有一部分这类麦芽。最后一类是在大麦发芽前就将其烘培，所以就叫烘培大麦，这是司淘特黑啤（stout）必备的一种原料，它能带来一种特殊的苦味，是烘培大麦芽中所没有的，但国内很多自称司淘特的黑啤中并没有这种原料，所以也不会喝到地道黑啤的那种口感。

    哪怕是一模一样的麦芽和组合方式，酿酒过程中酿酒师也会设计不同的工序温度等等，再带来不同的影响。所以说啤酒只有你想不到，没有她做不到。

    啤酒麦芽的粉碎方法

    啤酒麦芽的粉碎分为湿式粉碎和干式粉碎两种。

    湿式粉碎是将水和原料一起加入粉碎机中，从粉碎机出来时即为粉浆。这种粉碎方法因无原料粉末飞扬，所以不需要除尘通风等辅助设备，车间的卫生好，所得的成品颗粒大小均匀，成品的排出也比较方便。缺点是粉碎所得的粉浆必须即时的投入生产，不宜储藏，耗电量较多。

    干式粉碎是将干原料送入粉碎机进行粉碎。为了减少粉末飞扬损失和保持车间环境的洁净，干式粉碎时必须配备除尘通风设备。通常在粉碎室装置抽风管道，用风机将带有粉末的空气抽至旋风分离器、粉尘回收空气中的粉尘。我国的酒精厂和酒厂一般都是采用干式粉碎法。

    不论是湿式还是干式粉碎，其粉碎原理都是一样的。物料的粉碎方法按操作作用力的不同分为以下四种：

    1.挤压粉碎：固体原料放在两挤压面之间。当挤压面施加及挤压压力P达到一定值后，物料即被压碎

    2.冲击粉碎：物料受瞬间冲击力而被粉碎。

    3.研磨粉碎：物体受研磨力而被粉碎。

    4.劈裂粉碎：物体放在一带有齿的面和一平面受挤压即劈裂而粉碎。

    啤酒的度数到底是什么？相信很多人看到啤酒瓶包装上的度数标志7°、8°、10°、11°、12°等，会认为这些跟白酒标有的度数一样，这些数字是指啤酒的酒精含量。实际上，这是个误区。

    啤酒的度数和白酒的度数所代表的含义是不同的，白酒的度数是指其酒精含量，而啤酒的度数指的是啤酒生产原料麦芽汁的浓度。啤酒所含的酒精是由麦芽糖转化而来的。以标着12度的啤酒来说，即该啤酒是用含糖量为12度的麦芽汁酿造而成的。

    啤酒的酒精度数是按质量体积百分比（M/V%）计算的，像商标上标出的12度是指原麦汁浓度，因此酒精度应该是4度左右。一般情况下，啤酒的酒精含量多数在2-5% 之间，常见的浅色啤酒为3.3-3.8%;浓色啤酒为4-5%;而德国啤酒的酒精浓度比较高，大约为5-9%，且苦味比较重。

    啤酒的酒精含量越高，则品质越好。啤酒根据麦芽汁的浓度分为三类：6°- 8°为低浓度啤酒，酒精含量也是最低的，一般是2%，最适宜在夏季作为清凉饮品饮用；10°- 12°为中浓度啤酒，酒精含量在3.5%左右；14°- 20°为高浓度啤酒，酒精含量接近5%。国际上公认12度以上的啤酒为高级啤酒，这种啤酒的酿造周期长，并且耐贮存。